La cocina yucateca es más que la cochinita pibil

  • En 2010 la UNESCO reconoció la gastronomía tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad, lo que motivó a redescubrir y revalorar la comida típica de los estados, como Yucatán.



Por Karen Rivera


Ciudad de México, 28/02/17 (N22).- Naturaleza. Sabor. Historia. Desde las ocho de la mañana del sábado estos ingredientes comenzaron a mezclarse por las llamadas “maestras de la lumbre”. Sin temor encendieron los fogones y sin pedir permiso al humo comenzaron su diálogo con el comal, la semilla de calabaza, los ibes y el chile xcatik. Así se vivió uno de los días del segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Yucatán, en el Centro de Convenciones Siglo XXI de Mérida.

“Mi platillo que se llama pajarilla, asada o en adobo, mucha gente la conoce como en adobo y mucha gente la conoce asada, la voy a servir con frijolitos cobach o colado, depende cómo lo gusten, cebolla curtida encima”, comentó Silvia Santoyo, cocinera del municipio de Tizimín.

“Tengo como más de 30, 40 años cocinando. Me gusta la cocina, me ha gustado siempre la cocina y cuando estás en el fuego sientes que, como decía mi abuelita: 'Con el sudor y con la ceniza haces buena comida'”, añadió Bernarda Naal, cocinera de Chuburná.

“El estado de Yucatán es un estado muy grande, en donde hay 106 municipios y cientos de comunidades, en cada municipio, y cada una tiene una identidad y una cercanía con lo que entendemos como cultura gastronómica yucateca”, añadió Roberto González, fundador del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana.

En 2010 la UNESCO reconoció la gastronomía tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad, lo que motivó a redescubrir y revalorar la comida típica de los estados, como Yucatán. Ese es el origen de este encuentro, en el que participaron 28 cocineras originarias de municipios como Halachó, Maxcanú,  Tizimín, Telchac, Ticul y Valladolid.

“De las 28 maestras cocineras que están invitadas, ninguna de ellas trae cochinita pibil, por qué, porque ya sabemos que la cochinita pibil es el platillo de la gastronomía tradicional yucateca, sin embargo, hay muchísimas otras cosas elaboradas con la mayor sencillez del mundo, con ingredientes muy básicos, muy económicos, de la huerta familiar.”

“Yo tengo documentado que entre sopas, platos fuertes, pescados, mariscos y postres tenemos 420 recetas”, agregó Miriam Peraza, coordinadora del encuentro.

“En maya le llamamos Xpu, así se llama el nombre en maya, pero es el sapito de mar, el pescado es entero, no se le quita más que la tripita y todo lo malo que tiene, entonces sólo se le queda la carne, el hígado, la hueva que trae, entonces con cebolla, ajo picado, pimienta, sal, cebollín, y todo, se revuelve la hueva y la hueva de la rubia, con hígado de pescado y se rellena”, añadió Naal.

En el encuentro también se cocinó Toxel. Se piensa que hace más de 2 mil años los mayas ofrecían este alimento a sus dioses.

“El toxel es con los ibes, se sancochan los ibes, se tuesta la pepita, se muele, se pone chile, se revuelve todo y también se pone ahí en el fuego unos tres cuatro piedritas para que se cueza, se mete dentro con todos los ibes, con los ingredientes, es lo que va a cocer más y las piedritas le van a dar sabor al toxel”, agregó Puc.

“Es un manjar para los dioses, porque en el proceso que se hace se toma la energía que se obtiene de poner al rojo vivo la piedra y con eso adquiere un sabor exquisito, que no se logra de otra manera”, añadió el historiador Jaime Robelo.

“De lo que se trata es de que los mexicanos y, en este caso los yucatecos, nos reconozcamos en la gastronomía como una cultura importantísima en la vida de la humanidad, que durante miles de años ha hecho aportaciones”, añadió González.

Así, después de cocinar platillos tradicionales, de milpa, de aprovechamiento de recursos, de mar, con historia, ceremoniales y de rescate, apagaron el fogón y concluyeron su participación las cocineras tradicionales de Yucatán.


Imagen:http://bit.ly/2lTjWoY
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